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惠来杂鱼汤:吃的就是那个鲜,让你一口接一口停不下来

发布时间:2024-06-12 19:48:01 点击量:

惠来杂鱼汤:味道讲究的是“鲜”

杂鱼汤,顾名思义,就是用多种鱼类熬制而成的菜肴,在沿海地区,这道菜十分受欢迎,它不仅是普通百姓的家常菜,也是海边居民招待外宾的特色菜,美味是它最吸引人的地方。

美味家常鱼汤。摄影:林碧红

“这里的人有吃鱼汤的习惯。”惠来顺和良信正品实业有限公司海鲜体验馆负责人席先生说。以前渔民出海捕鱼时会捕捞这些小鱼,但卖不出去,扔掉又可惜,就用它们来做汤。结果发现做成的汤非常鲜美,味道也很棒,于是鱼汤就成了惠来一道家常菜。据了解,每到捕捞季节,每天都有大量的人赶到惠来购买海鲜产品品尝。品相好、个头大的海鲜产品容易出售,而捕捞到的各种小鱼数量太多、种类繁多,渔民们来不及分类挑选,只能低价出售。由于这些小鱼刚从海里捕捞上来,非常新鲜,所以人们就直接用它们来做汤。“一年四季捕捞到的小鱼各不相同,但用这些小鱼做成的鱼汤,却有着同样的‘鲜’味。” ”习近平说。

鱼汤是人们最喜爱的汤品之一,它营养丰富,与鸡汤无异,又比肉汤清淡健康,同时鱼汤也是最佳的滋补汤品之一。杂鱼汤更是营养丰富,不同种类的鱼营养成分不同,煮成汤后,鱼肉本身的营养成分溶解到汤中,是效果非常好的滋补汤品。

据了解,在惠来地区,人们不仅把杂鱼汤当做家常菜、特色菜,更是滋补佳肴。特别是刚生产过的妇女,多喝杂鱼汤,不仅能滋补身体,还能帮助产奶。“杂鱼汤做法简单,出海的渔民在渔船上经常会煮杂鱼汤,一般用小锅把鱼放进去煮,煮到鱼汤变成乳白色即可。杂鱼汤不需要复杂的调料和配料,只需要少量的油、适当的盐和姜丝,就能最大程度地保持鱼的鲜味。”席先生说。

普宁潮香美食馆负责人姜先生介绍,现在市区很多餐馆都会做杂鱼汤,普宁常见的做法是先把小鱼煎熟,然后放进砂锅里煮,一般要煮十几分钟才可以,加入少许苦瓜、萝卜等,可以更好地去除腥味,口感更好。

惠来鱼丸:没有鱼肉,却有爽口的鱼香味

濒临大海的惠来县渔业历史悠久,也带动了鱼类加工产业的发展。其中,各式鱼丸是鱼类加工产品的经典代表之一。惠来鱼丸是潮汕地区的著名特产,以其酥脆可口、肉质细嫩、口感鲜美而享誉海内外。

潮汕手工鱼丸的制作方法过程_潮汕美食手工鱼丸_手工美食潮汕鱼丸图片

香脆可口的水煮鱼丸。摄影:林宝峰

惠来澳渚有多家鱼制品加工厂,我们参观了一家有10多年生产经验的加工厂,老板方汉辉是惠来本地人,对海鲜非常熟悉。据介绍,鱼丸的生产工序还是以手工为主,比如鱼的清洗、分拣,都需要纯手工劳动。近几年,又购置了一些抽肉机、破碎机、搅拌机、打浆机等机器,一些工序也由机器代替。

潮汕美食手工鱼丸_潮汕手工鱼丸的制作方法过程_手工美食潮汕鱼丸图片

方汉辉告诉我们,他家工厂最有特色的产品是墨鱼丸、鳗鱼丸和虾丸,这些都比较高端,因为墨鱼和鳗鱼的价格比较高,在加工成丸子的时候,比如墨鱼去掉头、骨架、皮之后,就只剩下3两左右的肉可以用来做丸子,所以这类鱼丸的生产成本比较高。

简单介绍完之后,我们观看了墨鱼丸的制作过程。工作人员先从冷冻柜里拿出一些去头去骨清洗干净的墨鱼进行解冻(之所以要冷冻,是因为机器在打浆时会产生热量,如果不先将鱼肉冷冻,打浆时产生的温度会使鱼肉的口感发生变化)。解冻过程中不能加入常温水或者热水来加速解冻,如果加水的话,鱼肉会吸水,这样的鱼肉做出来的丸子就没有那么有弹性了。等墨鱼自然解冻后,切成小块,然后放入绞肉机绞碎,再打成浆。然后按照一定的比例加入盐、蒜蓉等调料,搅拌均匀,就可以开始做鱼丸了。

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炸鳗鱼丸。摄影:林宝峰

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炸墨鱼丸。摄影:林宝峰

惠来鱼丸做法多样,可煮、煎、或作配菜。鲜鱼丸味道鱼而不腥,嚼之香脆滑嫩,鲜美无比,爽口不油腻,深受国内外潮流人士的喜爱。

惠来鱼面:纯鱼肉手工面

惠来静海把用鱼做成的鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺等产品称为“鱼货”,而制作这些“鱼货”的过程就叫“鱼货拍卖”。在静海,有很多小餐馆,开着小面摊,前台做汤面、炒米粉,后台拍卖“鱼货”。

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炒鱼面。摄影:方逸生

众所周知,面条是北方最正宗的,品种也很多。但静海面条独树一帜,用纯鱼肉做面条,不用面粉,这是一绝。据介绍,要做到优质的“鱼货”,最重要的是鱼一定要新鲜,不能冷冻,因为冷冻的鱼组织结构会发生变化,做出来的“鱼货”口感和口感就不纯正了。其次要看鱼的种类,并不是所有的鱼都可以用,做“鱼货”的鱼肉一定要粗糙,当地最常用的鱼是一种叫“那格鱼”的小鱼和马鲛鱼,肉质太过滑嫩的鱼就不行,比如多宝鱼。

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手工鱼面。 方逸生 摄

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新鲜出炉的鱼面。摄影:方逸生

鱼面的制作很复杂,第一步就是要把鱼肉清洗干净,先把鱼鳞去掉,再把鱼剖开,去掉鱼头鱼肚杂物,再用清水洗净,就可以放到案板上了。

第二步是刮鱼肉。把洗净的鱼顺着脊骨切成两段,再用刀刮去鱼肉,再去掉脊骨和鱼皮。

第三步是揉鱼肉。把刀放在桌角上,然后反复揉搓鱼肉。在揉搓的过程中,挑出一些小鱼刺、鱼皮等。通过反复揉搓,鱼肉的纤维逐渐发生变化。

第四步,剁鱼肉。将鱼肉揉好之后就开始剁,用刀不停的剁捏好的鱼肉,同时加入适当的盐,方法和剁饺子馅儿差不多。

第五步是揉鱼肉。把鱼肉剁碎后,再重复第三步。揉、剁、揉鱼肉的过程,其实就是不断破坏鱼肉纤维、重新组合的过程。如果肉质太嫩,经过这些步骤就会散架。只有相对粗糙、纤维丰富的鱼肉,才能经受住这样的“折磨”。慢慢地,奇迹出现了,鱼肉变成了面团,有了一点弹性,就像面条里的面筋一样。

第六步是擀面。先把整颗鱼丸擀成小块,再用刀背拍打,使鱼丸更加有嚼劲,口感更好。接下来就是擀鱼皮了,这当然需要用到专门的擀面杖。把鱼丸擀成薄饼,然后放在蒸架上。

第七步,蒸。把卷成饼状的鱼肉放入锅中蒸二十分钟左右,就可以出笼,晾一会儿,再切成面条。这样,鱼面就做好了。

鱼面搭配当地有名的生菜和鲜虾,略炒后香气满桌,让人垂涎欲滴,鱼面虽然没有面条那么有嚼劲,但却爽滑爽口。

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